手作りお味噌講習会

ようやく念願の『味噌作り』にチャレンジします!
いつも無農薬玄米「たかしま生き物田んぼ米」を分けて頂いている堀田さんにご協力をお願いしました。

 

日程&内容

  • 日程:2011年2月21日(月)午後1時から 
  • 場所:どりーログにて
  • 講師:たかしま有機農法研究会副会長 堀田金一郎さん
  • 味噌出来上がり・・・5kg(倍麹仕込み)
  • 費用・・・3500円

 

材料&準備するもの

  • 堀田さんの無農薬大豆(1.2kg)
  • 堀田さんの無農薬米で仕込んでくださった米麹(2.3kg)
  • 天然塩(600g)・・・各自準備
  • 保存容器(5L以上の陶器かホーロー容器がオススメ)・・・各自準備
  • 厚手のビニール袋(45L程)・・・各自準備
  • マッシャー・・・あればお持ちください

 

下準備・・・当日までに大豆を煮ておきます。

  1. 大豆を体積で2〜3倍の水に20時間以上つけておきます。
  2. 膨らんだ大豆の体積で2〜3倍のお水をいれ、指でつまんで軽くつぶれる程度になるまで煮ます。
    (アクを取りさし湯をしながら)
  3. 煮汁を1カップほどと、十分に水気を切った水煮大豆をお持ち下さい。

 

手作りお味噌の実践の前に下準備をしました。

2011年2月21日(月)に無事手作りお味噌の講習会を終えることができました。

 

講師の堀田さんをはじめ
参加者の皆さんありがとうございました!

 

さてさて、参加してくださった皆さんも
私たちどりー一家も手作りお味噌は初体験。

 

特にいつか手作り味噌を作ってみたかった私(きょん)は
もう何日も前からワクワクしてこの日を迎えました。
(こんなことなら亡くなったおばあちゃんに教わっておけばよかったと後悔・・)

 

大豆を土曜日の夜から水につけ・・・

 

日曜日の夕方から2つの鍋に分けてストーブでコトコト煮て・・・

準備万端です^^

 

下準備ポイント

  • 大豆を煮るときは沸騰したら弱火でじっくり煮て行きましょう。
  • 大豆を煮るときにアクをすくい、焦げ付かないように時々お湯をさしましょう。
  • 大豆は指でつまんでカンタンにつぶれるほど柔らかく煮ておきましょう。
  • 大豆が煮えたら、1カップほどの煮汁を残しザルなどにあげて十分に水気を切っておきましょう。

さて、いよいよお味噌作り実践です!

いよいよ手作りお味噌の講習会スタートです。

当日はご近所ママさんたち(ちなみにみなさん全員ログハウスに在住!)が
それぞれお子チャマを連れてご参加くださいました。

 

堀田さんもお越し頂き、いよいよ味噌作りスタートです。
(堀田さんは以前よりログハウスがお好きだそうで、その見学も兼ねておられます^^)

 

1.下準備で煮汁の水切りができていなかったので、当日慌ててザルにあげ、水を切っているところです。

 

 

2.大豆の煮汁はこれくらいあれば十分すぎるくらいでした。

 

 

3.お味噌作りの一番大変な工程、大豆をつぶす作業です。
こちらはマッシャーでチャレンジ中ですが、やっぱり時間がかかるし腕も痛くなるということで。。

 

 

4.袋を2重にして、そこへ大豆をいれ足で踏み踏み!というのが一番手っ取り早くて楽しいです^^

もちろん、フードプロセッサーやミキサーで滑らかにつぶす方法もあります。
が、やっぱり手作り感がでるのはこの方法でしょう。
それに、3世帯分の味噌を一度にフードプロセッサーにかけるとなると何回まわすことやら。。汗

 

 

5.大豆をつぶしている間に麹を軽量します。

今回は倍麹仕込みなので
大豆(乾燥時)1.2kgに対して、米麹2.3kgの割合です。

 

ちなみにお味噌作りで使うボールや容器や袋などは
水気を十分に拭き取って使用するようにしてください。
(念のためすべてを焼酎で消毒する方もいるくらいですが
今回は漬け込む容器以外は消毒はしていません^^;)

 

 

6.麹に塩を混ぜ込むため、塩を500g軽量します。

5で計った麹の袋へ塩を入れて混ぜ合わせておきます。

 

 

7.ここでつぶした大豆と6の麹と塩を混ぜ込みます。

ただ、一般家庭には一度に5キロぶんの味噌の材料を混ぜる容器が見当たらず・・

 

結局いろいろ探した結果・・
参加者の方が煮えた大豆を入れてきてくださった大容量のタッパーや
洗い桶を綺麗に洗浄したのをお借りして使用したのです。
しかも半分の量ずつ2度に分けて混ぜ込みました。
(教訓!来年は大きなタライが必要ですね^^;)

 

 

8.7の混ぜ込み方がわかりやすいように動画にしてみました。

手洗いの洗濯のようにゴシゴシと混ぜ込みます。

 

 

9.きょんもがんばっております!

 

 

10.大豆と麹がまんべんなく混ざり合ったら、ソフトボール大に丸めていきます。

 

こんな感じです。

 

 

11.味噌を保存する容器の内側を焼酎やアルコールで消毒しておき
10で丸めた味噌ボールを底へ叩きつけるように入れていきます。
空気が入らないようにするためだそうです。

 

味噌を詰める容器は陶器派とホーロー派に分かれました^^

 

ちなみに我が家は久松の「半胴瓶 切立3号」を楽天で購入。
なんとか土曜日に届いて間に合いました。

 

野田琺瑯も人気だそうです。

 

 

12.どんどん詰めてならしていきます。

 

 

13.全て詰め終わりました!

 


ここまでの作業工程ですったもんだやりながら2時間弱かかりました。

 

3世帯分なので多少時間がかかりますが
皆さんとおしゃべりしながらの作業はとっても楽しかったです♪

 

堀田さんから無農薬のお米作りのお話も伺えて
すごく衝撃的でためになりました。。
(またこのあたりのお話はとても重要なので、機会をみてまとめたいと思います)

 

 

14.詰め終わったら手を洗い、クッキングペーパーなどにアルコールをつけて
容器の口や周りについた味噌を綺麗にふき取ります。

カビ防止のためだそうです。

 

ちなみにアルコールは我が家にアロマテラピー用に買ってあった
スピリタス ウォッカ(アルコール度数96%)を使いました。

そこまで強いウォッカでなくても、焼酎でもOKだそうです。

 

 

15.1日このまま寝かせて、翌日アルコールに浸したクッキングペーパーを
味噌の上からピッタリと被せ、ラップもピッタリ被せて布などで覆います。

 

 

 

16.このまま梅雨時期まで涼しいところで寝かせます。

 

昔は1年以上寝かせて食べたそうですが、倍麹なので梅雨ごろには食べられるそうです。

 

梅雨が明けたらとりあえず食べる分だけ冷蔵庫へ入れて
残りは天地返し(お味噌を混ぜる)をして夏を越します。

 

この時、もし夏を越すのが心配なら
さらにここで塩を100g前後追加して混ぜておいても良いそうです。

 

保管しておく場所の温度に気をつけて発酵しすぎて傷まないようにすること
あとはとカビに要注意ですね。
むしろ上に生えたカビはその部分を取り去れば大丈夫ですが
お味噌が痛んでしまって底まですっぱくなってしまうと
それはもう失敗だそうです。。ガーン・・・・・!

 

そこをうまく乗り越えると
秋口か冬前にはさらに熟成がすすんだ深いお味のお味噌を楽しむことができます。

 

もう、今からす〜んごく楽しみです!!

 

 

今回の手作り味噌が美味しく完成したら
毎年恒例のイベントできればと思っています(o^∇^o)

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